Можно ли выбирать кофе по внешнему виду зерна?

Выбираете кофе по внешнему виду зерна? В этом нет ничего удивительного. Человек — существо, которое ищет в окружающем мире красоту и гармонию. Однако работает ли такой подход? Даст ли красивое и однородное зерно вкусную чашку, а внешне неказистое, разнокалиберное или пестрое — нет?

Можно ли в поиске кофе ориентироваться на внешний вид?

И да, и нет. Давайте разбираться.

Почему — да

1. Внешний вид может указать на дефекты

Даже неподготовленный покупатель способен заметить некоторые дефекты в обжаренном зерне:

• Квакеры — выделяющиеся очень светлые зёрна. Это недозрелый кофе, который в чашке даст оттенки арахиса, поп-корна, травы или соломы
• Черные зёрна, выделяющиеся на общем фоне. Могут быть результатом болезни, неправильной ферментации или хранения. Дефект приводит к неприятным землистым, затхлым, фенольным оттенкам во вкусе. В кофе темной обжарки такие зерна заметить сложнее, но в светлой или средней — вполне.

При этом даже качественный спешелти-кофе может иметь внешние недостатки. Например, в системе Q Grade (профессиональная оценка зеленого зерна) вторичные дефекты (сколы, трещины, деформация, частичная темная окраска и т.д.) допускаются до 5 штук на образец в 350 грамм.

2. По внешнему виду можно проверить заявления продавца

Некоторые сорта, обработки или сортировка оставляют узнаваемые следы. При этом часть признаков будет видна только в зеленом или слабо обжаренном виде:

• Темная прожилка в зерне при светлой обжарке — признак натуральной (сухой) обработки, светлая — мытой
• Муссонная обработка индийской арабики дает рыжеватый оттенок. Однако тот же эффект может быть у старого или неправильно хранившегося зерна, и тут нужна осторожность
• Марагоджип — это всегда крупные зерна, заметно превышающие размер обычной арабики
• Пиберри — это одиночное округлое как горошина зерно, выросшее в одной ягоде. В обычном урожае зерна пиберри составляют около 3%. У отдельных разновидностей и при определенных условиях процент пиберри может доходить до 5-7 и даже 10
• Супремо в названии колумбийской арабики определяет не что иное как размер (скрин). Это отсортированные большие зерна — от 6,75 до 8 мм (скрин 17/18). Для колумбийского кофе меньшего размера (скрин ниже 17) используют название Эксельсо

Если на упаковке написано одно, а вы видите в пачке иное — есть повод засомневаться.

Почему — нет, или почему внешность обманчива

1. Красивое ≠ вкусное, а неказистое ≠ плохое

Крупные, ровные, однородные зёрна не гарантируют яркую чашку. И наоборот:

• В Эфиопии распространены дикие и окультуренные разновидности (heirloom — местное наследие) — зёрна часто мелкие и разнородные, но они способны давать взрывной, цветочно-ягодный вкус
• Анаэробная ферментация может оставить на зёрнах пятнистость, которая портит внешний вид, но абсолютно не мешает получить кофе с «вау»-вкусом. При этом не любая пятнистость говорит об анаэробе. Она может быть результатом неравномерной обжарки или дефекта. Если перед вами дешевый кофе с пестрыми зёрнами — это вряд ли анаэробная ферментация.

2. Круглое зерно — не всегда робуста

Далеко не всякое кругленькое зернышко — робуста. Это может быть арабика из семейства Бурбон (например, Мундо Ново) или гибрид с робустой (например, Катимор). Форма без контекста не говорит о качестве.

3. Степень обжарки меняет всё

Это важный момент, который часто упускают. Внешний вид сильно зависит от того, как обжарен кофе:

• Светлая обжарка — зёрна выглядят более пестрыми, даже у отличного кофе. Прожилки и оттенки еще видны
• Средняя обжарка — цвет более равномерный, многие признаки стираются
• Темная обжарка — зёрна становятся очень темными, почти черными, блестят от масел на поверхности. Выглядят «богато», но вкус часто плоский, горький и без нюансов. При этом темная обжарка прекрасно скрывает дефекты сырья.

Что же делать неподготовленному покупателю?

Внешний вид — помощник, но не судья. Он полезен, когда вы:

• Отсеиваете явный брак. Например, много очевидно черных или светлых зёрен в светлой/средней обжарке
• Хотите убедиться, что пачка не состоит из явного мусора

Но он подводит, если вы:

• Ждете, что крупные красивые зёрна автоматически будут вкусными
• Покупаете темную обжарку и пытаетесь оценить качество по цвету

Для специалиста, понимающего как интерпретировать тот или иной признак, анализ внешнего вида зеленого зерна — обязательный этап оценки. Однако для обычного человека без подготовки опора на внешность может обмануть, а не помочь.

Итог простой: доверяйте проверенным обжарщикам, читайте описания вкуса, пробуйте разное, а если возникают сомнения, постарайтесь изучить вопрос и найти объяснение.

Краткая памятка (для самых занятых)