Автоматическая кофемашина | Гид по настройке и исправлению вкуса. Часть 1

Разочарованы вкусом кофе из кофемашины? Скорее всего его можно исправить. Самый распространенный стереотип об автоматах — готовить вкусный кофе они должны сразу «из коробки». Купили кофемашину, даже купили кофе у местного популярного обжарщика, засыпали зерна, нажали кнопку приготовления и… приходит разочарование вкусом напитка. Возможно, получилась кислая подкрашенная травяная настойка, а может, наоборот, напиток из пережаренных семечек. Ничего общего с вкусным описанием на пачке нет. Далее идет поиск нового зерна или попытка разобраться в причине.

Для тех, кто ищет ответ, есть хорошая новость. Изменив настройки машины, кофе можно приготовить вкуснее. Как минимум, чтобы чашку хотелось допить до конца, как максимум, чтобы появилось желание сразу приготовить еще одну.

Это первая, теоретическая часть. Разберемся, какие у кофемашин бывают регулировки и как они влияют на вкус напитка. Сам алгоритм настройки и исправления вкуса вы найдете во второй, практической части. Если вы не планируете регулярно менять кофе и погружаться во все нюансы, переходите сразу к ней. Или воспользуйтесь онлайн-калькулятором EasyBrew. Он поможет изменить настройки, исходя из указанных недостатков напитка и с учетом доступных регулировок и используемого кофе.

Экстракция, концентрация и идеальный вкус напитка

В основе приготовления кофе лежит процесс экстракции, т.е. переход веществ из молотого зерна в раствор. При этом ошибочно считать заваривание кофе аналогичным растворению, например, сахара или соли в воде, т.е. чем тщательнее все «вытянули» из зерна, тем насыщеннее и вкуснее получится напиток. В кофе содержатся сотни вкусоароматических соединений и ведут они себя при заваривании и взаимном сочетании по-разному.

Идеальный вкус показывает напиток с экстракцией 18-22%, т.е. когда из молотого кофе, например, весом 10 грамм в раствор перешло от 1,8 до 2,2 гр веществ.

Напиток с экстракцией до 18% даст недоэкстрагированную чашку — кислую, едкую, травянистую, с низкой сладостью. Для простоты такой кофе будем называть кислым. Переэкстагированный напиток, т.е. с экстракцией выше 22% будет, наоборот, слишком горьким, без кислотности, с пережженным или сухим как у перезаваренного чая вкусом. Упрощенно будем его называть горьким.

Различия во вкусе проявляются из-за разной скорости растворения веществ. Сначала из молотого кофе в напиток переходят легкорастворимые фруктовые кислоты, масла и соли, на втором этапе добавляются сахара, на третьем более тяжелые и горькие фракции, «перекрывающие» во вкусе кислотность: дубильные вещества, кофеин, производные хлорогеновой кислоты и т.д.

Помимо экстракции на восприятие напитка также влияет его концентрация, т.е. в каком объеме воды растворились перешедшие из молотого зерна вещества. Концентрация измеряется показателем общего количества растворенных веществ (TDS). Заветные 1,8 — 2,2 грамм веществ из примера выше можно растворить в воде весом 20-25 гр и получить крепкий и концентрированный эспрессо с высоким TDS, а можно в воде весом 110-140 грамм и получить слабый и разбавленный американо с низким TDS.

Биохимик и доктор наук Эрнест Эрл Локхарт, проводя в 50-х годах прошлого века исследование вкуса фильтр-кофе, не только эмпирическим путем определил те самые идеальные показатели экстракции в 18-22%, но и объединил их в одном графике с показателями концентрации, а также совместил с сенсорными описательными характеристиками напитка (крепкий, слабый, недоэкстрагированный и переэкстрагированный). Так появилась «Диаграмма контроля заваривания кофе». Идеальный вкус дает чашка с показателями экстракции и концентрации, попадающими в центральную прямоугольную область.

Для разных типов напитка, например, для рассмотренных выше эспрессо и американо, будут свои прямоугольники «идеального вкуса». Если их выстроить на одном графике, то прямоугольник для эспрессо будет вверху, а для американо внизу. У них будут одинаковые показатели экстракции, но разные уровни TDS.

Напитки с разным TDS — это дело вкусовых предпочтений. Кому-то нравится концентрированный вариант, а кому-то питкий разбавленный. А вот экстракцию в любом случае желательно удерживать на 18-22%. Если получится ниже, кофе будет недоэкстрагирован (положение в левой части диаграммы), выше — переэкстрагирован (положение в правой части). Это определит, будет ли напиток вкусным.

Таким образом, задача приготовления вкусной и сбалансированной чашки сводится к получению золотой середины:
1) желаемого типа напитка, определяемого концентрацией (TDS) — положение на диаграмме по вертикали;
2) оптимальной экстракции в 18-22% — положение на диаграмме по горизонтали.

Повлиять на эти параметры можно, меняя настройки кофемашины.

Как на вкус влияют настройки кофемашины

Настройки кофемашин можно разделить на две группы. Первые меняют экстракцию и концентрацию в одном направлении. Например, одновременно повышают экстракцию и увеличивают концентрацию, т.е. делают напиток более горьким и насыщенным. Или, наоборот, снижают экстракцию и уменьшают концентрацию, т.е. делают его более кислым и разбавленным. На диаграмме это перемещение по кривой заваривания вправо вверх или влево вниз. К таким настройкам относятся:

• помол,
• температура,
• предсмачивание и давление (определяют время приготовления).

Вторая группа — это настройки, которые меняют экстракцию и концентрацию в противоположных направлениях. Например, одновременно снижают экстракцию и увеличивают концентрацию, т.е. делают напиток более кислым и насыщенным. Или, наоборот, повышают экстракцию и уменьшают концентрацию, т.е. делают напиток более горьким и разбавленным. На диаграмме это перемещение самой кривой влево вверх или вправо вниз. К таким настройкам относятся:

• количество смалываемого кофе (крепость/вкус/Strength/Aroma/Taste),
• объем напитка.

Таким образом, изменяя одну или совмещая изменение нескольких настроек, мы можем управлять экстракцией и концентрацией и добиться нужного перемещения в центральную область, чтобы получить напиток с идеальным вкусом.
Рассмотрим каждую регулировку в отдельности. В конце материала будет сводная таблица по всем настройкам и их влиянию на экстракцию, концентрацию и вкус напитка.

Помол

Регулировка помола доступна на всех автоматических кофемашинах. В большинстве случаев она производится механически. Регулятор обычно расположен в отсеке для зерна или сбоку/сверху в районе кофемолки над заварочным блоком. В отдельных моделях премиальных линеек (Jura Z10/GIGA 5/GIGA 6/W 3, DeLonghi Maestosa/PrimaDonna Soul, Siemens EQ 900 (TQ 90….) ) регулировка помола производится электронно через меню или приложение для смартфона.

Независимо от реализации влияние на вкус напитка одинаковое: чем тоньше помол, тем выше будет и экстракция и концентрация кофе и наоборот. На диаграмме это, соответственно, перемещение по линии вправо вверх или влево вниз.

Используйте помол для подстройки баланса кисло-горько. Если у вас недоэкстрагированный, «недозрелый» и кислый напиток, сделайте помол мельче. Чашка станет более концентрированной, менее кислой и более горькой. И, наоборот, для исправления переэкстрагированного, горького и «пережженного» напитка сделайте помол крупнее. Более грубый помол позволит приготовить менее горькую, но более кислую и разбавленную чашку.