Автоматическая кофемашина | Гид по настройке и исправлению вкуса. Часть 2

В первой части мы разобрались с отдельными регулировками автоматических кофемашин и их влиянием на вкус. Во этой части рассмотрим пошаговый алгоритм настройки кофемашины.

Главная цель — получить вкусную именно для вас чашку. Поэтому основной инструмент — это ваше собственное восприятие напитка. Порядок простой: оцениваем вкус, определяем, что в нем не нравится, а затем, вооруженные пониманием как работает та или иная настройка, делаем корректировку и снова оцениваем напиток.

Если вы уже используете определенное зерно, сварили на нем какое-то количество чашек и вкус напитка не устраивает, можете воспользоваться онлайн-калькулятором EasyBrew или сразу переходить ко второй части этого материала — этапу финальной настройки. Если же вы только купили новое зерно и хотите ускорить процесс настройки и избежать ненужного расхода кофе, сделайте перед приготовлением предварительные регулировки.

Предварительная настройка кофемашины

Базовый напиток

Предварительную регулировку целесообразно начать с определения и настройки базового напитка.

Настраивайте в качестве базового напиток маленького объема (40-60 гр, например, «эспрессо» или «маленькая чашка кофе»), если в кофемашине готовится хотя бы один из следующих вариантов:

• классический молочный напиток (капучино, латте макиато, латте, флэт уайт);
• маленький напиток без молока (эспрессо);
• черный кофе большого объема, приготовленный по принципу американо (кофе + вода), т.е разбавлением короткого напитка водой через встроенный рецепт либо вручную.

Выбирайте базовым напиток большого объема (от 100 гр и выше, например, «кофе» или «большая чашка»), если в машине будет готовиться только:

• черный кофе большого объема одним проливом (без разбавления водой) или
• нестандартные молочные напитки, например, большая чашка кофе с добавлением молока.

Если вы пьете кофе исключительно с молоком, то при настройке можете отталкиваться от вкуса молочного напитка, все принципы будут работать. Однако уловить нюансы будет сложно, молоко нивелирует оттенки черного кофе, в т.ч. и огрехи. Понять, что именно вам не нравится, например, определить недоэкстракт или переэкстракт в молочном напитке окажется на порядок сложнее. Поэтому в идеале начните настройку с базового черного напитка, на основе которого готовится молочный, обычно это «эспрессо» или «маленькая чашка кофе». А уже потом переходите к настройке пропорций кофе, молока и пены для молочного напитка.

Предварительная настройка объема. Особенности маленьких и больших напитков. Управление давлением

Настраивая размер базового напитка можно отталкиваться от уже запрограммированных производителем вариантов или подобрать более подходящий собственный. Практически все машины позволяют изменить объем. При этом учитывайте специфику приготовления в бытовых автоматах напитков маленьких и больших размеров.

Маленькие напитки

Большинство автоматических машин плохо готовят короткие напитки — ристретто (одинарная порция в 7-18 гр) или эспрессо (14-36 гр). Т.е. приготовить эспрессо с классической пропорцией веса кофе к воде 1:2 и добиться сочетания идеальной экстракции в 18-22% и TDS в 8-12 % в автомате в большинстве случаев невозможно. Нестабильность давления и температуры воды, неравномерный и крупный помол, слишком быстрый пролив, а также неоднородность кофейной таблетки приводят в напитках маленького объема к недоэкстракту, излишней кислотности и «недозрелости» вкуса. Особенно, если вы используете арабику более светлой обжарки. Большинство автоматов изначально «заточены» на работу с коммерческими смесями кофе средней или темной обжарки.

Выходом станет увеличение объема напитка в сравнении с классическим эспрессо. Если у вас есть информация о весе таблетки на разных значениях крепости, рассчитать размер напитка не составит труда. Начните с пропорции веса кофе к воде 1:4 (для средней обжарки) или 1:3 (для темной обжарки). Информацию о весе кофе иногда можно найти непосредственно в руководстве пользователя и почти всегда в сторонних обзорах. Вилка значений для бытовых автоматов разных производителей составляет от 5-6 гр на минимальной крепости до 16 грамм на максимальной. Например, на среднем значении крепости (начинайте с этого уровня) кофемашина смалывает 10 гр кофе. Таким образом, на предварительном этапе установите вес напитка в 40 гр. Пользуйтесь именно весами и граммами, поскольку объем в миллилитрах будет всегда выше и может сильно «плясать», ведь он измеряется вместе с кремой (пенкой).

Если данных о размере таблетки нет, начните с веса напитка в 40 – 60 грамм. Кстати, именно такой размер чаще всего задают для эспрессо производители современных автоматов. Это соответствует профессиональному напитку лунго (40-70 гр) — «длинный эспрессо», сваренный с двойным объемом воды. Да, он будет менее плотный и не такой концентрированный, как классический эспрессо. Однако с позиции вкуса и экстракции чашка получится сбалансированой, питкой и без «недозрелых» оттенков.

Производители все же пытаются решить проблему коротких напитков в автоматах. Во флагманских моделях чаще всего это реализуется замедлением потока воды фирменными системами управления вкусом. В первой части мы уже разбирали примеры:

• SBS (Saeco Brewing System) у Saeco & Philips и Gaggia,
• режим «Intense» у Nivona,
• режим «IntenseAroma» у Melitta,
• технология P.E.P. (Pulse Extraction Process) у Jura (активируется для маленьких напитков автоматически),
• возможность повысить «Уровень экстракции» у Dr.Coffee.

Если в вашей машине реализованы режимы, увеличивающие время заваривания, то при приготовлении коротких напитков из кофе средней и особенно светлой обжарки, включите их сразу, либо в случае явного недоэкстракта в числе первых шагов дальнейшей настройки.

Большие напитки

Для многих пользователей кофемашин основной выбор — это напитки большого объема — от 100 гр и выше. Кажется, зачем мелочиться, если можно сразу приготовить большую порцию. Тем более, производители это предусмотрели, например, под абстрактным названием «Кофе» или «Большая чашка». Однако принцип «чем больше, тем лучше» при приготовлении кофе не работает. Особенно, если в машине регулярно готовятся напитки разных типов: маленькие, большие и молочные.

Чтобы разобраться в вопросе, сделаем небольшое отступление. Самый большой профессиональный напиток, который обычно готовят в кофейнях эспрессо-методом за один пролив, — это лунго (до 40-70 гр). В сравнении с эспрессо он будет более разбавлен и немного переэкстрагирован (баланс смещен в горчинку), поскольку готовится проливом двойного объема воды через такое же количество кофе. Следующий по объему — «европеизированный» американо. Но готовится он иначе: одинарный или двойной эспрессо просто разбавляется горячей водой до веса 110-140 гр. Так мы сохраняем необходимую для вкусной чашки экстракцию в 18-22% и изменяем только концентрацию.

Причина такого подхода, в т.ч., организационная. Для приготовления вкусного напитка весом больше 100 гр одним проливом потребуется значительно более грубый помол, чем для эспрессо (14-36 гр), чтобы «растянуть» экстракцию и не уйти в пережженную горечь. И если в кофейне используется кофемолка с контейнером-дозатором, намалывающая несколько порций заранее, сменить помол к следующей чашке не получится. Выходом будет установка второй кофемолки, настроенной именно на такие длинные напитки. Часто это нецелесообразно, поэтому все меню готовят на базе эспрессо.

Хотя обратная практика тоже есть. Например, австралийский лунго — версия авторского напитка австралийского бариста Мэтта Пергера, представленного на Мировом чемпионате в 2013 году. Австралийский лунго готовится с использованием зерна светлой обжарки, смолотого грубее, чем под эспрессо, и проливом большего объёма воды (от 100 до 130 мл) за больший промежуток времени (до 50 секунд). Дополнительно такой кофе может фильтроваться при приготовлении с помощью добавленного в холдер бумажного фильтра, либо через воронку (пуровер) уже после приготовления. Вариация австралийского лунго — напиток под названием «фильтр-шот». Фильтр-шот также готовится из зерна светлой обжарки, смолотого грубее. Из-за грубого помола при сопоставимом с эспрессо временем пролива (20-25 секунд) получается напиток большего объема (90-110 мл). Оба варианта — это замена привычному американо. Отдельные кофейни сегодня выбирают такой подход, но он требует отдельной настроенной кофемолки.

Похожая ситуация и с бытовыми автоматами. Большинство из них, особенно старых моделей, готовят большие порции простым увеличением проливаемого через кофейную таблетку объема воды. Если на такой машине настроить помол для эспрессо и потом приготовить напиток объемом 100 мл, изменив только количество воды, баланс вкуса сместится в явный переэкстракт. Появится излишняя паразитная сухая горечь, которая перекроет кислоты и эфирные соединения и не позволит получить заложенный в зерне вкусовой букет. И наоборот, вы можете сделать более грубый помол и получить вкусную большую чашку одним проливом. Но вот классический молочный напиток из такого кофе, например, капучино или латте, получится никудышный — водянистый и недостаточно насыщенный. А если попробовать приготовить на таком грубом помоле эспрессо, получится недоэкстракт — кислый напиток с недозрелой горчинкой.

Т.е. чтобы в одной кофемашине приготовить вкусные и эспрессо и напиток большого объема, потребуется задействовать изменение помола – главный инструмент управления экстракцией. Но результат вы будете получать только через 2-3 дополнительные порции. Они нужны, чтобы машина подстроила вес таблетки на новом помоле. Исключением в сегменте бытовых автоматов будет, пожалуй, Jura Z10. Она позволяет задать для каждого типа напитков свой помол и меняет его степень буквально на лету.

Как и в случае с маленькими напитками, производители все же стараются решить проблему больших порций разумными с точки зрения цены способами. Во-первых, сегодня все большее количество кофемашин имеют алгоритм приготовления американо. Сначала варится эспрессо, потом в него добавляется чистая горячая вода. Если в вашей машине такого рецепта нет, но вы хотите приготовить вкусный черный кофе весом от 70-100 гр и выше, попробуйте сделать американо самостоятельно. Сначала приготовьте одинарный, а если хочется понасыщеннее, то двойной эспрессо или лунго (напиток до 60-70 гр), а затем разбавьте его горячей (до 80-90 °C) водой из кофемашины или чайника.

Во-вторых, разработчики добавляют отдельные алгоритмы, позволяющие избежать переэкстракта в больших напитках, приготовленных за один пролив. Это те же системы управлением вкусом, которые реализуются через изменение давления (ускоряя пролив) или через выключение предсмачивания:

• система SBS у Saeco & Philips и Gaggia (регулирует скорость пролива);
• режимы «Quick» (быстрый пролив) и «Dynamic» (без предсмачивания) у Nivona;
• автоматическое отключение предсмачивания для больших напитков в некоторых моделях Delonghi;
• управление временем пролива через настройку меню «Уровень экстракции» у Dr.Coffee.

Если в вашей машине подобные режимы реализованы, то при приготовлении длинных напитков за один пролив, особенно из кофе темной обжарки, активируйте их сразу, либо, в случае явного переэкстракта, в числе первых шагов дальнейшей настройки.

Также стоит напомнить про самый простой способ приготовить большой объем кофе для любителей насыщенных напитков — это двойная порция эспрессо или лунго одним нажатием кнопки. В том случае, если заваривание выполняется двумя последовательными циклами: помол — приготовление, помол — приготовление, то вкус получится аналогичный одинарному напитку, а объем вырастет в 2 раза. Правда, расход зерна также будет в 2 раза больше.

Таким образом, есть четыре варианта приготовить вкусно напитки большого объема: