Гейзерная кофеварка без разочарований | Полный гид по настройке вкуса

Это полное руководство по приготовлению и управлению вкусом кофе в гейзерной кофеварке (моке). Для быстрой корректировки рецепта воспользуйтесь онлайн-калькулятором EasyBrew или сразу переходите к разделу настройки вкуса.

Гейзерная кофеварка (мока или moka pot) – популярное устройство для заваривания кофе, запатентованное итальянским промышленником Альфонсо Биалетти и выпускаемое с 1933 года. Часто становится промежуточным выбором между визуально более простым приготовлением кофе в турке, чашке или френч-прессе, и технически более сложной и дорогостоящей эспрессо-кофеваркой. При этом мока, пожалуй, и самое разочаровывающее устройство.

Очень многим напиток из гейзерной кофеварки не нравится из-за избыточной насыщенности или излишней горечи и едкости во вкусе. Причина – обманчивая простота приготовления. Кажется, невозможно при заваривании сделать что-то не так. Однако нюансы есть, а также сам классический рецепт может не соответствовать индивидуальным вкусам. В результате возникает разочарование и гейзерная кофеварка убирается в сторону. При этом в моке можно приготовить сразу несколько типов напитка под разные предпочтения: от близкого к эспрессо до сравнимого с американо или фильтр-кофе. И все они будут вкусными, без горелой горечи и едкости!

Экстракция, концентрация и идеальный вкус напитка

В основе приготовления кофе лежит процесс экстракции, т.е. переход веществ из молотого зерна в раствор. При этом ошибочно считать заваривание кофе аналогичным растворению, например, сахара или соли в воде, т.е. чем тщательнее все «вытянули» из зерна, тем насыщеннее и вкуснее получится напиток. В кофе содержатся сотни вкусоароматических соединений и ведут они себя при заваривании и взаимном сочетании по-разному.

Идеальный вкус показывает напиток с экстракцией 18-22%, т.е. когда из молотого кофе, например, весом 10 грамм в раствор перешло от 1,8 до 2,2 гр веществ.

Напиток с экстракцией до 18% даст недоэкстрагированную чашку — кислую, едкую, травянистую, с низкой сладостью. Для простоты такой кофе будем называть кислым. Переэкстагированный напиток, т.е. с экстракцией выше 22% будет, наоборот, слишком горьким, без кислотности, с пережженным или сухим как у перезаваренного чая вкусом. Упрощенно будем его называть горьким.

Различия во вкусе проявляются из-за разной скорости растворения веществ. Сначала из молотого кофе в напиток переходят легкорастворимые фруктовые кислоты, масла и соли, на втором этапе добавляются сахара, на третьем более тяжелые и горькие фракции, «перекрывающие» во вкусе кислотность: дубильные вещества, кофеин, производные хлорогеновой кислоты и т.д.

Помимо экстракции на восприятие напитка также влияет его концентрация, т.е. в каком объеме воды растворились перешедшие из молотого зерна вещества. Концентрация измеряется показателем общего количества растворенных веществ (TDS). Заветные 1,8 — 2,2 грамм веществ из примера выше можно растворить в воде весом 20-25 гр и получить крепкий и концентрированный эспрессо с высоким TDS, а можно в воде весом 110-140 грамм и получить слабый и разбавленный американо с низким TDS.

Биохимик и доктор наук Эрнест Эрл Локхарт, проводя в 50-х годах прошлого века исследование вкуса фильтр-кофе, не только эмпирическим путем определил те самые идеальные показатели экстракции в 18-22%, но и объединил их в одном графике с показателями концентрации, а также совместил с сенсорными описательными характеристиками напитка (крепкий, слабый, недоэкстрагированный и переэкстрагированный). Так появилась «Диаграмма контроля заваривания кофе». Идеальный вкус дает чашка с показателями экстракции и концентрации, попадающими в центральную прямоугольную область.

Для разных типов напитка, например, для рассмотренных выше эспрессо и американо, будут свои прямоугольники «идеального вкуса». Если их выстроить на одном графике, то прямоугольник для эспрессо будет вверху, а для американо внизу. У них будут одинаковые показатели экстракции, но разные уровни TDS.

Напитки с разным TDS — это дело вкусовых предпочтений. Кому-то нравится концентрированный вариант, а кому-то питкий разбавленный. А вот экстракцию в любом случае желательно удерживать на 18-22%. Если получится ниже, кофе будет недоэкстрагирован (положение в левой части диаграммы), выше — переэкстрагирован (положение в правой части). Это определит, будет ли напиток вкусным.

Таким образом, задача приготовления вкусной и сбалансированной чашки сводится к получению золотой середины:
1) желаемого типа напитка, определяемого концентрацией (TDS) — положение на диаграмме по вертикали;
2) оптимальной экстракции в 18-22% — положение на диаграмме по горизонтали.

Влияние на вкус параметров приготовления

Повлиять на экстракцию и концентрацию напитка в гейзерной кофеварке мы можем несколькими параметрами:

• степень помола,
• время заваривания (длительность пролива),
• температура заливаемой воды,
• количество кофе,
• объем проливаемой воды.

Также можно применять отдельные техники и приемы. Например, обеспечить большую чистоту вкуса можно с помощью дополнительных бумажных фильтров. А изменить концентрацию готового напитка – техникой байпас (от англ. bypass — обход, обходной путь) – разбавлением кофе горячей водой.

Разумеется, конечный результат будет зависеть от используемых воды и кофе.

На диаграмме заваривания изменение каждого из параметров приводит либо 1) к перемещению по кривой заваривания вправо вверх (к горькому и концентрированному вкусу) или влево вниз (к кислому и разбавленному), либо 2) к сдвигу самой кривой влево вверх (к кислому и концентрированному вкусу) или вправо вниз (к горькому и разбавленному). Таким образом, изменяя условия приготовления, можно подобрать оптимальное соотношение экстракции и концентрации и попасть в центральную область идеального вкуса.

Разберемся с каждым параметром.

Помол

Чем мельче помол, тем проще из кофе вымываются вещества, а значит выше будет и экстракция и концентрация и наоборот.

Тонкий помол сделает чашку насыщенной и усилит горчинку. На диаграмме это перемещение по кривой вправо вверх. Более грубый помол, наоборот, сделает чашку разбавленной и кислой. На диаграмме — перемещение влево вниз.

Помол также влияет на температуру заваривания кофе – эта особенность характерна именно для моки. Тонкий помол создает большее препятствие проливаемой воде. Это повышает давление в нижней камере и увеличивает температуру выходящей воды. Высокая температура еще больше увеличивает экстракцию и концентрацию, дополняя эффект от мелкого помола. Грубый помол, наоборот, понижает давление в нижней камере, а значит температуру заваривания, и еще сильнее снижает экстракцию и концентрацию.

Для гейзерной кофеварки используется помол с размером частиц 300-700 микрон (1000 микрон = 1 мм). Это соответствует помолу для бытовых рожковых кофеварок или немного крупнее. Конкретная степень помола будет зависеть от используемого кофе, степени его обжарки, а также от размера кофеварки.

Делайте помол грубее при:

• использовании смеси с робустой или 100% робусты. Робуста в сравнении с арабикой более горькая и менее твердая. Дает напитку плотность, кофеин и горчинку. Заметно влияет на вкус в смесях с долей 30% и выше, добавляя древесный, бумажный или землистый оттенок;
• использовании темной обжарки. Чем темнее обжарен кофе, тем больше в нем горьких нот и более рыхлым будет зерно. Более грубый помол поможет снизить экстракцию;
• использовании кофеварки большого размера (например, на 9, 12, 18 порций). Чем больше размер кофеварки, тем дольше будет проливаться вода. Более грубый помол «растянет» время оптимальной экстракции и поможет не допустить переэкстракта.

Делайте помол мельче при:

• использовании 100% арабики. Арабика в сравнении с робустой более кислая и плотная, а значит, требует повышенной экстракции;
• использовании светлой обжарки. Чем светлее обжарено зерно, тем выше плотность зерна и его кислотность, что также требует более высокой экстракции;
• использовании кофеварки маленького объема (1, 2 порции). В маленькой кофеварке пролив происходит очень быстро. Чтобы вода успела за это время вымыть необходимые 18-22% веществ, потребуется более тонкий помол.