Выбираем вкусный кофе. Базовые рекомендации

В этой части рассмотрим базовые, универсальные критерии для выбора кофе без учета вкусовых предпочтений. Во второй части разберемся, на что стоит обратить внимание, чтобы подобрать кофе по своему вкусу.

Базовых критериев для выбора кофе два: свежесть и качество зерна

Свежесть кофе

Выбирайте зерновой кофе до 2-3 месяцев после обжарки

Привычный вкус и запах появляется у кофе при обжарке в результате химической реакции Майяра. Аналогичные процессы происходят, например, при выпечке хлеба или запекании мяса. В кофе образуются более 200 ароматических соединений, и они улетучиваются с первых же дней. При дальнейшем хранении также окисляются содержащиеся в зерне масла. В молотом кофе площадь контакта с окружающим воздухом многократно возрастает и окислительные процессы происходят еще быстрее. В результате кофе теряет яркость аромата и вкуса и приобретает неприятную прогорклость. Это необратимый процесс.

Чтобы замедлить окисление, зерновой кофе упаковывают в специальные пакеты с дегазационным клапаном. Он свободно пропускает выделяющийся из зерна углекислый газ, но препятствует попаданию внутрь кислорода. Расфасованный в такую упаковку кофе остается свежим до 2-3 месяцев. Дополнительно пакет могут заполнить химически инертным газом без вкуса и запаха, чаще это азот. Газ вытесняет кислород и еще больше замедляет окислительные процессы. В этом случае кофе сохраняет свежесть до 6 месяцев.

Обратите внимание, в течение первых дней после обжарки кофейное зерно еще «дозревает» и активно выделяет углекислый газ. Это мешает равномерному завариванию, что особенно заметно в эспрессо-кофеварках. Приготовленный из такого зерна эспрессо может показаться несбалансированным, острым и даже газированным. Кофе стабилизируется и достигает пика вкуса на вторую-третью неделю после обжарки.

Качество кофе. Q-грейдинг

Выбирайте обжарщиков и продавцов, работающих с кофе класса fine commercial (хорошая коммерция) или specialty (спешелти)

Универсальным инструментом оценки качества кофе, которым пользуются производители и продавцы во всех странах мира, является Q grade system (Q-грейдинг). Это профессиональная система, регламентируемая Ассоциацией спешелти кофе (Specialty Coffee Association — SCA). Кофе оценивают сертифицированные Q-грейдеры. Учитывается 10 критериев: запах сухого и заваренного кофе, вкус, послевкусие, кислотность, тельность, сбалансированность, однородность, чистота, сладость и общее восприятие. Также отмечаются дефекты. Теоретически кофе может набрать до 100 баллов.

На практике отталкиваются от следующей градации:

• до 80 баллов — это коммерческий кофе. Такие лоты, а также их купажи (смеси) попадают на полки обычных магазинов
• свыше 80 баллов — кофе высшей категории или «спешелти». Он, как правило, не попадает в обычные торговые сети и продается через специализированные магазины или непосредственно обжарщиками

Спешелти кофе также можно разделить по категориям:

• 80 — 84,99 баллов — «very good» — очень хороший. Зерно до 84 баллов можно отнести к хорошей коммерции — «fine commercial»
• 85 — 89,99 баллов — «excellent» — отличный. Во вкусе и аромате даже неподготовленным человеком различимы отдельные дескрипторы (оттенки), например, черной смородины, земляники, груши
• 90 — 100 баллов — «outstanding» — выдающийся, уникальный кофе. Такое зерно не попадает в обычную продажу и идет на чемпионаты и в ограниченные обжарки

Обратите внимание, Q-методику используют только для оценки моносортовой арабики. Такой системой не оценивают купажи, т.е. смеси кофе из разных сортов, в т.ч. бленды с робустой. Для робусты применяется отдельная система оценки.

Важно понимать, высокий бал не гарантирует того, что кофе вам понравится. Во-первых, Q-оценка дает представление лишь о вкусовом потенциале зерна. Как он будет реализован, зависит и от обжарщика и от того, как приготовить кофе. Во-вторых, сами критерии оценки могут противоречить вашему восприятию. Например, чем ярче у кофе кислотность, тем выше оценку он получит. И если вам кислотность в кофе не нравится, лот с высоким балом может разочаровать. Однако наличие в ассортименте обжарщика или продавца спешелти-позиций увеличивает вероятность того, что даже коммерческие, в том числе и не очень кислые, лоты там будут высокого качества.

Как понять, что продавец или обжарщик работает с качественным кофе

1. Прямое упоминание на пачке или сайте про класс спешелти или информация о Q-оценке конкретного лота. Однако нужно держать в уме, что продавцы и производители могут злоупотреблять словом «спешелти». С другой стороны, не всегда такую информацию указывают даже при ее наличии. А бленды и вовсе не оцениваются Q-методикой, при этом могут содержать в составе спешелти сорта. Поэтому учитывайте и другие факторы (ниже).

2. Наличие информации о происхождении (страна, регион, ферма, кооператив, станция обработки), биологическом сорте, высоте произрастания, классификации и спецификации и т.д. Такая информация также указывается только для моносортов. Прослеживаемость происхождения кофе характерна для лотов с оценкой выше 80 баллов и дает дополнительную подсказку о вкусе и качестве даже без пробы. И наоборот, упоминание на пачке лишь про 100% арабику даже без указания страны или стран происхождения сырья может быть признаком посредственности вкуса.

3. Наличие в ассортименте лотов светлой обжарки под фильтр (альтернативное заваривание). Эта подсказка актуальна и при выборе кофеен с вкусным кофе: обращайте внимание, есть ли в меню альтернативные напитки — фильтр-кофе, воронка, колд-брю, Кемекс и т.д.

Это не значит, что вам нужен именно такой кофе. Светлая обжарка оставляет заметную и яркую кислотность и не подойдет, если вы любите некислый кофе. Также это не лучший вариант для рожковых и автоматических кофемашин. Если светлая обжарка используется не для всех случаев, зачем на нее обращать внимание? Объяснение простое. Такая обжарка сложно скрывает вкусовые дефекты — позиции с посредственным вкусом дадут унылую и неинтересную чашку. Поэтому для лотов под фильтр или альтернативу используют кофе класса спешелти с более выразительным и чистым вкусом. А раз в ассортименте магазина или заведения есть спешелти позиции, то и коммерческие лоты здесь с большой вероятностью будут достойны внимания, ведь поставки идут по общим каналам закупки зерна.

Где найти такой кофе

В первую очередь у местных обжарщиков, а также у продавцов и в кофейнях, работающих с ними. Для стран с развитой кофейной культурой покупка кофе именно у локальных производителей — это сложившаяся практика. Попробуйте поискать в интернете по ключевым словам «свежеобжаренный кофе», «спешелти кофе», «specialty кофе». А затем, воспользовавшись советами второй части, из понравившегося ассортимента выберите позиции, подходящие уже под ваш собственный вкус и любимый способ приготовления.