Настройка автоматической кофемашины под напитки разных объемов

Что делать, если в кофемашине готовятся напитки разных объемов? Например, кто-то в семье любит маленький эспрессо, а кто-то большую чашку от 100 гр и выше, часто обозначенную в меню как просто «кофе».

Проблема приготовления напитков разного объема в одной кофемашине

В первой и второй части по настройке кофемашины мы уже касались этой проблемы. Изменение только объема проливаемой воды без изменения остальных параметров влияет на вкус радикально. Ведь вещества из молотого кофе переходят в напиток неравномерно. Сначала — легкорастворимые фруктовые кислоты, масла и соли. Затем добавляются сахара. На последнем этапе в напиток попадают более тяжелые и горькие фракции: дубильные вещества, кофеин, производные хлорогеновой кислоты и т.д.

Если в кофемашине настроить маленький напиток, например, эспрессо и потом, меняя только объем проливаемой воды, приготовить кофе весом 100 гр, баланс вкуса сместится в явный переэкстракт. Вода вымоет гораздо больше, чем 18-22% веществ, необходимых для идеального вкуса. Появится излишняя паразитная сухая горечь, которая перекроет кислоты и эфирные соединения и не позволит получить заложенный в зерне вкусовой букет.

И, наоборот, вы можете настроить вкусную большую чашку, которая готовится одним проливом. Но вот классический молочный напиток из такого кофе получится так себе — водянистый и недостаточно сливочный. А если попробовать приготовить эспрессо, уменьшив лишь количество проливаемой воды, получится недоэкстракт — кислый напиток с недозрелой горчинкой.

Вариантов решить проблему — два. Оба не противоречат рекомендациям по настройке кофемашины и являются частным случаем, учитывающим влияние отдельных настроек на вкус напитков разного объема.

Вариант решения #1. Готовим все напитки на основе эспрессо или лунго

Готовить всё на базе эспрессо или лунго, т.е. маленьких напитков весом 40-60 гр. — это профессиональный подход, который использует большинство кофеен. Настраивается вкус эспрессо и все меню готовится на его основе, в т.ч. и молочные и большие напитки.

Сначала настройте базовый напиток маленького объема, воспользовавшись стандартным алгоритмом из второй части нашего руководства.

Для молочных напитков в дальнейшем корректируйте только количество молока и пены.

В качестве большого черного напитка без молока будет американо. Он готовится добавлением в одинарный или двойной эспрессо горячей (до 80-90 °C) воды до веса 110-140 гр. Такой рецепт уже может быть встроен в кофемашину. Если нет, американо можно приготовить самостоятельно, используя горячую воду из кофемашины или чайника. Вам останется настроить по своему вкусу только количество порций маленького напитка (одна или две) и конкретный объем добавляемой воды.

Вариант решения #2. Раздельные настройки для разных напитков

Что делать, если по какой-то причине вы готовите в одной кофемашине и маленькие и большие напитки одним проливом, т.е. без разбавления водой. Например, встроенного рецепта американо в машине нет, а возиться с разбавлением напитка водой не хочется.

В этом случае подойдет раздельная настройка вкуса напитков разного объема. При этом нужно учитывать ограничения в применении некоторых регулировок, например, помола.

Вам повезло, если производитель решил проблему вкуса разнообъемных напитков встроенными функциями. Например, с помощью систем управления предсмачиванием и временем пролива :

— автоматическое отключение предсмачивания для больших напитков в отдельных моделях Delonghi (вы это услышите по отсутствию паузы во время приготовления);
— автоматическое увеличение времени пролива за счет пульсирующего режима работы помпы (P.E.P.) для маленьких напитков у Jura.

Просто настраивайте напиток одного объема (лучше начинать с маленького), а при переходе на другой объем благодаря таким системам дополнительных подстроек может не потребоваться или они будут минимальными.

В случае с топовыми машинами Saeco & Philips и Gaggia необходимую корректировку можно сделать вручную с помощью системы SBS. Перед настройкой и приготовлением маленького напитка поверните шайбу-регулятор SBS вправо (по часовой стрелке), тем самым замедляя пролив и повышая экстракцию. А при переходе на большой напиток поверните регулятор влево (против часовой стрелки) и ускорьте пролив.

Однако, не всегда этих корректировок достаточно. А большинство кофемашин и вовсе не снабжены подобным функционалом. Выход — применять раздельные настройки для напитков каждого объема. Сложность в том, что не всеми регулировками получится воспользоваться (исключение – Jura Z10). Например, каждый раз изменять помол не выйдет. Во-первых, это неудобно, во-вторых, и это самое важное, корректировка на следующую чашку полноценно не сработает, нужно приготовить еще 2-3 порции. Или настройка температуры воды во многих кофемашинах применяется сразу ко всем типам напитков и часто скрыта глубоко в меню. Остается пользоваться теми регулировками, которые находятся в быстром доступе или индивидуально настраиваются в профиле напитков разных типов. Чаще всего это крепость/аромат (количество смалываемого кофе), реже температура воды, предсмачивание и время пролива. Таким образом, у напитков разных объемов часть настроек будет общей и одинаковой, а часть индивидуальной и разной.

Воспользуйтесь следующим алгоритмом.

1. Начинайте с настройки напитка меньшего объема. Он более капризен и требователен к условиям приготовления.

2. Определите регулировки, которые можно использовать раздельно для напитков разных объемов. Будем называть их индивидуальными. Это настройки из профилей напитков или находящиеся в легком доступе на панели кофемашины.

3. Выставьте индивидуальные настройки в положение, обеспечивающее среднюю или максимальную экстракцию. Например, 1) средняя или минимальная крепость/аромат, 2) средняя или высокая температура воды, 3) включенное предсмачивание со средней или максимальной продолжительностью, 4) среднее или удлиненное время пролива. Воспользуйтесь подсказками из таблицы влияния настроек на экстракцию, концентрацию и вкус напитка.

4. Теперь окончательно подстройте вкус маленького напитка, меняя уже регулировки, общие для всех напитков. В первую очередь это помол, часто — температура. При необходимости воспользуйтесь подсказками из раздела «Финальная настройка кофемашины. Исправление вкуса напитка».

5. Если общих настроек недостаточно, вернитесь к индивидуальным настройкам, а также откорректируйте объем самого напитка. Результатом должен стать устраивающий вас вкус маленького напитка и хотя бы одна индивидуальная регулировка, которой при настройке большого напитка можно будет снизить экстракцию (см. следующий пункт).

6. Не меняя общих регулировок, переходите к настройке большого напитка. С помощью доступных индивидуальных регулировок понизьте экстракцию, добиваясь приемлемого вкуса. Например, 1) увеличьте крепость/аромат, 2) понизьте температуру, 3) выключите или сократите время предсмачивания, 4) ускорьте пролив. 5) При необходимости откорректируйте объем большого напитка. Также можно воспользоваться подсказками из раздела «Финальная настройка кофемашины. Исправление вкуса напитка».

В результате у вас получатся настроенные по вкусу напитки разных объемов, которые готовятся при одинаковых общих настройках и различающихся индивидуальных. При этом напиток большего объема будет, например, готовиться на более высокой крепости и/или при более низкой температуре воды и/или при отключенном или коротком предсмачивании и/или при более быстром проливе. Таким образом концентрация напитков окажется разной, а уровень экстракции (баланс кисло-горько) останется примерно одинаковым.

Отлично, если кофемашина сохраняет индивидуальные настройки в отдельных профилях. Тогда готовить напитки разных объемов получится по нажатию одной кнопки. Иначе, нужную настройку придется выбирать вручную и корректировать (проверять) перед каждым приготовлением. Например, для маленькой чашки активировать среднюю крепость/аромат, а для большой — максимальную. Также как владельцы Saeco & Philips и Gaggia с системой SBS могут для разных напитков вручную поворотом шайбы корректировать длительность пролива.

Чем больше индивидуальных настроек можно отрегулировать и сохранить раздельно для каждого типа напитка, чем гибче и качественнее получится настроить их вкус.